La investigadora Alba Espí Malillos, del grupo LisBio de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH), ha liderado un relevante estudio Listeria leche CEU UCH publicado en la prestigiosa revista npj Science of Food, del grupo Nature. El trabajo, realizado en colaboración con el Instituto Pasteur de París y la Universidad de Oxford, evalúa si especies no patógenas como Listeria innocua, Listeria valentina y Listeria ivanovii pueden sustituir a la peligrosa Listeria monocytogenes en experimentos de laboratorio.
Según explica Alba Espí, trabajar con la cepa patógena conlleva riesgos de seguridad, lo que empuja a muchos laboratorios a usar modelos no peligrosos. «En este trabajo hemos evaluado si realmente estas bacterias reflejan fielmente el comportamiento de Listeria monocytogenes en un alimento como la leche», señala la investigadora.
El peligro de extrapolar resultados en seguridad alimentaria
El equipo trabajó con una cepa asociada a un brote epidémico histórico en productos lácteos, analizando su evolución tanto en leche UHT como en leche cruda a temperaturas de refrigeración (4 ºC). El catedrático Juan José Quereda, director del grupo LisBio, destaca una conclusión crítica: «Ninguna de las especies evaluadas resultó ser un buen sustituto. Cada una mostró patrones de crecimiento distintos».
Este hallazgo es fundamental para la industria, ya que demuestra que no siempre es seguro extrapolar los datos obtenidos con bacterias inofensivas. «El uso de sustitutos debe evaluarse con cautela y adaptarse a cada alimento concreto», advierte Quereda.
Factores de virulencia y estabilidad de la microbiota
El estudio Listeria leche CEU UCH también profundizó en cómo los factores de virulencia (los que hacen a la bacteria peligrosa en humanos) afectan a su crecimiento fuera del organismo. Los resultados revelaron que la activación de ciertos reguladores, como el PrfA, puede incluso ralentizar el crecimiento de la bacteria en la leche debido al «coste» energético que le supone.
Por otro lado, la investigación analizó el impacto de la Listeria en la microbiota natural de la leche cruda. Los análisis genéticos avanzados confirmaron que el conjunto de microorganismos de la leche sigue su propia evolución de forma independiente a la presencia de Listeria, ya sea esta patógena o no.
Un equipo internacional de primer nivel
La investigación ha contado con un equipo interdisciplinar que refuerza los lazos de la CEU UCH con centros de excelencia como el Instituto Pasteur y la Universidad de Oxford. El trabajo ha sido financiado por la Generalitat Valenciana, el Ministerio de Ciencia e Innovación y la propia Universidad CEU Cardenal Herrera, consolidando al grupo LisBio como un referente en seguridad alimentaria y salud pública.
