Un cocinero valenciano en París

El arroz bomba y el azafrán se abren paso en las mesas parisinas frecuentadas por Angelina Jolie y Brad Pitt. El chef José Manuel Miguel, de 35 años, es el primer valenciano que logra ponerse al frente de los fogones de un restaurante en París.

El joven cocinero de Valencia, que estos días ha acudido a la cita de Madrid Fusion, llegó a la capital francesa hace un año como jefe de cocina de Goust para poner en marcha este local junto al “mejor sommellier del mundo” Enrico Bernardo. Y desde hace tres meses se desdobla en la cocina de Il Vino, un veterano restaurante con estrella Michelin.

Lo que le ha ocurrido “no me lo creo ni yo. Ser el primer valenciano en llegar a París y dirigir dos restaurantes gastronómicos con el mejor sommelier del mundo, es para no creérselo”.

José Manuel Miguel estudió en la Escuela de Hostería de Castellón y trabajó en las concinas del hotel Ritz de Madrid, del Bristol de París, en Arzak, en Martín Berasategui y en Oscar Torrijos y el Submarino. Estos dos últimos en Valencia.

Después se marchó a París, de nuevo, para abrir el proyecto de Goust y unirse a Il Vino. A su mesa se han sentado Brad Pitt y Angelina Jolie y “un montón de franceses famosos que no reconozco porque con un año aquí aún no me entero de esas cosas”, reconoce.

En la cocina del resturante “revelación” de París se ha rodeado de un equipo de confianza. El 70% de los profesionales con los que se codea entre fogones son valencianos.

Tampoco se olvida de su tierra en sus platos. “Gasto arroz bomba, en la carta procuro meter un plato de arroz”. Un ejemplo, arroz con erizo de mar y naranja o salmonete con salsa de azafrán. “No hay tortilla ni paella, pero sí utilizo ingredientes muy nuestros”.
Su intención no pasa, sin embargo, por abrir restaurante en Valencia.

“Mi objetivo es llegar lejos en Francia, seguir siendo feliz en la cocina y llevar nuestro sello como valencianos fuera y que sepan que no es solo paella lo que sabemos hacer”.